じゃがいもの芽

じゃがいもの芽の成分

じゃがいもの芽や緑に変色した皮の部分には、ソラニンというアルカノイドが含まれます。このアルカノイドを含んだじゃがいもの芽や緑に変色した皮の部分を食べると、中毒症状が出てしまいます。めまいや吐き気、お腹が痛くなったり下痢になったりします。重傷の場合は命を落とすこともあるので注意が必要です。アルカノイドはじゃがいもだけではなく、カフェインやニコチンなどにも含まれているものです。ソラニンという呼び方は総称であって、じゃがいもの場合はαソラニンとαチャコニンを主な成分とした、いくつかのグリコアルカノイドが含蓄されています。

芽だけじゃないソラニン

前記したように、じゃがいもの芽だけではなく緑に変色した皮にもソラニンが含まれます。光が当たることによって生成されるのがクロロフィルですが、同時にグリコアルカノイドも皮の近くに生成されてしまいます。未熟な小さないもはグリコアルカノイドが生成されやすい傾向にあります。

じゃがいも中毒を防ぐには？

じゃがいもに生成されたグリコアルカノイドは熱に強いため、調理して火にかけたとしても分解はほとんどされません。中毒防ぐためには調理するときには芽は必ず取り除くこと、緑に変色している皮は厚めにむくこと、すぐに食べずに保存しておく場合はできる限り光を当てないということに注意を払いましょう。毒性を少しでも減らすために、皮をむいてから水に浸すことも大切です。グリコアルカノイドは水に溶けやすい性質を持っていますので、少しでも水の中に溶け出すようにしましょう。

じゃがいもの種類で違いはある？

私たちがよく目にするのは男爵薯とメークインですね。どちらかというと、メークインの方が、皮が緑に変色しやすいという特徴があります。メークインの方がグリコアルカノイドを含む量が多いのですが、必ずしもメークインが危険だというわけではありません。皮が緑色に変色しやすいというだけのことです。芽と緑色に変色した皮に毒性があるというのは、どの種類のじゃがいもにも共通していえることですので、注意して購入・保管するべきです。

じゃがいもの種類についてはこちら≫

中毒の実例

じゃがいものサイトを見ていますと、「じゃがいもの芽で命を落としたという話は聞いたことがない」と掲載しているところもありますが、いくつか例を挙げてみましょう。

1969年ロンドン

ロンドンの小学校で起こった実際のお話です。夏休みの長い間放置されていたじゃがいもが、給食の材料として使用されたことから事件は起こります。給食を終えた6時間後に78人もの生徒が倒れ、17人が入院しました。その中の3人は重傷だったのです。意識は昏倒していて顔は蒼白、血圧も測定不能となりました。2日目になっても瞳孔は萎縮したままで、3日目には意識も回復したものの、幻覚症状があるらしく、支離滅裂なことを口走りました。4日目でようやく回復傾向が見られました。

1918年アメリカ・グラスコー

この年に起きたじゃがいも中毒は61人もの人が頭痛や嘔吐、下痢の症状を訴え、その中の5歳になる男の子は嘔吐がひどく、腹部の血流が止まって命をおとしました。

1950年北朝鮮

北朝鮮では382人もの人々が倒れ、52人が入院しました。22人はすぐに命を落とし、その他の症状の重い人もその日のうちに命を落としました。体中が腫れ、唇や耳が紫に変色し、内臓も肥大しました。間際には興奮状態が極限まで達し、呼吸器不全で命を落としたそうです。

じゃがいも

じゃがいもの歴史

北海道のじゃがいも

じゃがいもの栽培

じゃがいもの選び方

じゃがいもの芽

じゃがいもQ＆A

じゃがいもの種類

じゃがいもと食生活

じゃがいもの料理

LINK

トップページ